Carré de Veau en Croûte, Farci aux Champignons (Top Chef Etchebest)

Pour ceux ont suivi l'émission Top Chef 2012, vous vous rapellerez sûrement de cette recette proposée par le Chef Philippe Etchebest, le carré de veau en croûte et sa farce de fricassée de champignon.

Loin de là de me comparer aux cuisiniers de Top Chef, je n'ai absolument par leur niveau ni leur connaissance, et mes assiettes sont loin d'avoir ce joli côté esthétique, mais lorsque j'ai vu cette recette, cela m'avait tellement mis l'eau à la bouche que j'ai souhaité la tenté pour le weekend de Paques.

3 Jours m'ont laissé suffisamment de temps pour chercher les techniques pour réaliser ce plat!

La recette pour 3-4 personnes:

Farce fine de veau aux champignons:

125gr de noix de veau

1 blanc d'oeuf

12,5cl de crème entière liquide

3 gr de sel

Préparez la farce la veille.

Coupez le veau en petits morceaux et les passez au mixeur avec le sel. Ajoutez le blanc d'oeuf. Puis ajoutez petit à petit la crème liquide en mixant par impulsion entre chaque ajout. Raclez bien les parois entre chaque passage de mixeur. Si vous souhaitez une farce très lisse, passez la au chinois. (recette trouvée sur L'atelier des chef)

Réservez au frais

La fricassée d'ail & champignons

- 150 gr de champignons de paris frais coupés en morceaux

- 1/2 tête d'Ail hachée

- Persil

(c'est un peu à votre convenance, j'adore l'ail donc j'en met quand même beaucoup)

Dans une poele huilée, faire revenir l'ail haché, ajoutez les champignons en quartiers. Faites revenir quelques minutes et ajoutez le persil. Salez, poivrez.

Laissez refroidir le mélange, puis ajoutez le à la farce de veau. Mélangez bien. Disposez la farce sur du film alimentaire et formez un petit baluchon long et assez fin (environ 5cm de diamètre en fonction de la taille de votre carré ) pour pouvoir garnir votre carré de veau. Fermez le boudin en faisant des noeuds au bout, ou avec de la ficelle de cuisine.

Disposez le au congélateur.

Le carré de veau

-1 carré de veau pour 3-4 personnes

-1 oignon coupé en morceaux

- 200 gr de champignons

-15cl de vin blanc

-sel, poivre

Préchauffez votre four à 180°.

Préparez votre carré de veau. Pour cela, retirer la peau blanche sur le dessus de votre carré. Manchonnez ensuite votre viande en incisant à 4 cm sur le bout des côtes, grattez ainsi tout les os au dessu de cette incision, et coupez entre chaque côte. Nettoyez bien les os en les grattant.

Coupez l'os sous le dessous du carré pour plus de facilité lors de la découpe en table. 

Réservez toutes vos parures, elles resserviront!

Faites une incision dans la chair, assez près des côtes et enfoncez y votre farce (coupez la à l'aide d'un gros couteau à la largeur de votre carré)

Ficelez votre carré entre chaque côte pour qu'il garde une belle forme arrondie, et enrobez vos manchons de papier alu.

Dans un plat allant au four, disposez vos parures de veau, quelques morceaux d'oignon, posez votre carré dessus. Disposez vos champignons entiers lavés tout autour du plat. Huilez un peu vos légumes et votre carré à l'aide d'un pinceau. Versez le vin blanc. Salez/ poivrez. Enfournez pour 1 heure.

La croûte

-Du pain de mie mixé

-du beurre en pommade

C'est un tant pour tant de pain de mie/ beurre.

Mélangez le beurre et le pain de mie mixé de façon à former une pâte. Roulez la entre 2 feuilles de papier cuisson. 

Quelques minutes avant la fin de cuisson de votre viande, sortez votre carré du four, mettez votre four sur le mode grill.

Retirer la ficelle, disposez la bande de croûte sur votre carré (attention, c'est pas facile! =) ) enfournez pour quelques minutes le temps que la croûte soit bien doré. 

Sortir le carré du four et retirer le papier aluminium des manchons. Découpez de belles tranches, attention de ne pas servir les parures :)

Dégustez! 

Ce n'était pas aussi joli que les assiettes dans top chef, mais quesque c'était bon!